鳳梨酥(含鳳梨餡做法)

　　鳳梨酥，是一道非常著名的甜點。起源於台灣。鳳梨，現在一般用來指台灣出產的菠蘿，當然用其他品種的菠蘿制作也完全可以。
　　鳳梨酥好不好吃，內餡是關鍵。有了好吃的鳳梨餡，才會有好吃的鳳梨酥。相信大家也都知道，現在市面上，因為成本的考慮，很多鳳梨餡幾乎都是冬瓜制作，菠蘿的含量不到冬瓜的5%。誠然，鳳梨餡裏確實需要冬瓜纖維來創造口感，但沒有菠蘿的鳳梨餡，能叫鳳梨餡么?
　　而我們自己制作的時候，可以大大方方的把菠蘿含量提高到冬瓜的50%，這樣的鳳聯翔梨餡，自然好吃——自家烘焙的好處，就在於可以對自己隨心所欲的大方一點。
　　今天這道鳳梨酥，我非常非常喜歡，它的口味十分純正，足以秒殺掉那些所謂披著“鳳梨”外衣的“冬瓜酥”們。這次，我一共拍了24張步驟圖，一起看看吧!
　　【鳳梨酥】(參考分量：16個)
　　配料：
　　酥皮配料：低筋面粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞聯翔餅店蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺(1.25ML)
　　鳳梨餡配料：冬瓜(去皮去籽)900克，菠蘿(去皮)450克，細砂糖60克，麥芽糖60克
　　超詳細的制作過程：
　　首先制作鳳梨餡(步驟1-10)：
　　1、冬瓜切去皮，除去籽以後，切成小塊。鍋裏燒開水，放入冬瓜，煮15分鍾左右，直到徹底煮熟(水要沒過冬瓜，冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了)。
　　2、煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分(為讓冬瓜快速冷卻，可以過涼水)。
　　3、這是擠完水以後的脫水冬瓜和擠出來的冬瓜水。
　　4、冬瓜水丟棄不用，把脫水後的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。
　　5、處理完冬瓜後，就開始處理菠蘿了。把菠蘿去皮後，切成盡量小的丁。將切太陽餅好的菠蘿丁也用紗布包好，擠出菠蘿汁。擠完汁以後的菠蘿丁放在案板上用刀剁成蓉。圖片上是剁好的菠蘿蓉和擠出的菠蘿汁。
　　6、把菠蘿汁、細砂糖、麥芽糖放入炒鍋，大火煮開以後轉小火，不斷攪拌直到糖完全溶解。
　　7、把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋裏。
　　8、一直用小火慢慢翻炒。
　　9、炒著炒著鍋裏的水分會慢慢變少，餡慢慢成型。
　　10、炒到的金黃色狀態，鳳梨餡就做好啦。做好的鳳梨餡盛出來放在碗裏，冷卻後使用。(將鳳梨餡在碗裏盡量攤平攤薄一點，可以使鳳梨餡更快的冷卻)
　　11、做好鳳梨餡以後，就可以開始制作鳳梨酥了。把酥皮配料裏的黃油軟化鳳梨酥以後，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發。
　　12、倒入打散的雞蛋。
　　13、繼續打發至雞蛋與黃油完全融合，呈羽毛狀。
　　14、低筋面粉和奶粉混合後篩入黃油裏。
　　15、用橡皮刮刀拌勻，使粉類和黃油完全混合。
　　16、拌到沒有幹粉的狀態，酥皮面團就做好了。
　　17、酥皮面團做好以後，就開始包鳳梨酥了。根據你制作的鳳梨酥大小，將面團和餡料按2:3的比例稱重。比如，如果你制作的鳳梨酥是30克重的，那么就稱12克的酥皮和18克的鳳梨餡。取一塊稱好的酥皮面團，揉成圓形。
　　18、用手把面團壓扁，放上一塊鳳梨餡。
　　19、，將面團放在虎口處。
　　20、用大拇指推動酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上來，包裹住餡料。包的手法和包廣式月餅是一樣一樣的~
　　21、酥皮推上來以後，捏合緊，讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來。因為酥皮面團比較軟及易碎，因此包起來稍有難度，要多練習哈。
　　22、把鳳梨酥模具擺在烤盤上，將包好的面團放到模具裏面。
　　23、用手把面團壓平，使面團在模具裏定型。
　　24、用這個方法做好其他的鳳梨酥。將鳳梨酥連同模具一起放入烤箱，175度，15分鍾左右，烤到表面金黃即可。取出來並冷卻以後即可脫模。脫模冷卻後，密封放置4個小時以後再食用，口感更佳。