前世今生鳳梨酥

　　現代制作鳳梨酥的過程說來簡單，大體是先煮過內餡，鳳梨酥接著以面皮包裹餡料定型，再烘烤即成。其原料不外乎鳳梨醬、冬瓜膏、面粉、奶油、 蛋、糖。關鍵在原料的比例，及烘烤火候。加蛋是為了增加外皮的酥度和光澤，優質的成品外皮酥，內餡甜而不膩。誠如前文所說，這種作法經過了改良，與“鳳梨 酥”最初的樣子相比，已經發生了很大的變化。

　　關於鳳梨酥的起源，說法有很多聯翔， 不過大多數人都會提到它曾作為“喜餅”的“前世”。台灣婚禮習俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”，像征子孫旺旺來的 意思。而鳳梨亦是台灣人拜拜常用的貢品。早期的鳳梨禮餅偏重儀式感，所以形狀圓而大，並沒有被當做日常食品。另有人稱，早年台中縣一位糕餅師傅顏瓶，經常 挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中販售。所謂的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以菠蘿為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意，被認 為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。直到上個世紀70年代，鳳餅體積縮小為每枚約25至100克的精巧小餅，方成今日的模樣。

　　在鳳梨酥的發源地台中 聯翔餅店 ，老字號鳳梨酥以“俊美”和“聯翔”出名。有趣的是，“聯翔”的鳳梨酥“三代同堂”販售，呈現出鳳梨酥數十年來的不同風貌。第一代鳳梨酥是方形，用透明薄 塑料(11480， 40。00， 0。35%)包裹，簡單樸素，每個12元新台幣;第二代“金旺來”鳳梨酥，改用紙盒包裝，每個28元;到了第三代叫“富貴滿堂”，包裝更精致，個頭比一般 鳳梨酥大一倍，每個40元，呈橢圓形，有松子、蛋黃兩種口味。從“大喜餅”到“粗鳳梨酥”，從“粗鳳梨酥”到“冬瓜酥”，再到現在越來越像月餅的“禮 餅”，鳳梨酥的“前世今生”不可謂不豐富。

　　從“聯翔”第三代的鳳梨酥中，不難發現烘焙師已經在新口味的發掘上費了不少心血。為了搏出 位，新口味的鳳梨酥已經成為新興餅家的拿手好戲。或者在鳳梨酥上添加海苔粉、杏仁碎、西瓜籽仁兒;或者在冬瓜膏中加入榴蓮、百香果、無花果的成分;還有一 些餅家在酥皮上下功夫，以濃厚的奶香作為招牌味道。這些鳳梨酥的味道雖然很特別，也足夠吸引眼球，但是卻被老一輩的台灣食客質疑，美食家焦桐甚至在文中反 問“這樣還算是鳳梨酥嗎?”

　　相比之下，新式鳳梨酥沒有那麼百花齊放太陽餅,但一路走得穩穩當當。這種老老實實的鳳梨酥，堅持用新鮮鳳梨，削皮、切塊、打汁、熬煮，不用罐頭制品，不用化學香精，不油膩。土鳳梨餡兒不再添加冬瓜，鳳梨經由去皮、去心、切丁、初煮、去汁、加麥芽糖，最後熬煮而成。

　　“這樣做好的鳳梨 鳳梨酥餡還不能馬上用，因為沒有香味，你要給它時間 ‘熟成’。”許銘仁透露，自家的鳳梨餡做好之後會放在冷凍庫裡4~6個月的時間，令其緩慢發酵。“一百斤的鳳梨，最後大概只能做十斤鳳梨餡。一個鳳梨大概只能做6到7個鳳梨酥。”

　　如此做成的鳳梨酥纖維感很足，一口咬開，可以看到內餡裡清楚的果肉纖維，入口更是有明顯的酸味。“因為我們只控制糖度，沒有再控制酸度。夏天的鳳梨酸度低一些，冬天的鳳梨酸度高。”加上酥皮中嚴格挑選的雞蛋、日本面粉、新西蘭黃油，便成了“陽光味”十足的土鳳梨酥。