返璞歸真的鳳梨酥

　　“好吃的鳳梨酥表皮要夠酥，卻不能逼近脆的地步，這樣才會具備香酥感，又能入口化掉。內餡必須柔軟，但這鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱，其中分寸拿捏存乎一心。”台灣《飲食》雜志創辦人、美食家焦桐在《台灣味道》一書中如此形容一枚鳳梨酥的微妙滋味。

　　兩岸自由行火了台灣美食，而鳳梨酥這種便於攜帶的“台灣味道”也隨之走俏。根據最新統計，近5年來，台灣鳳梨酥的年產值，已經迅速從20億元新台幣沖上了250億元。一些鳳梨酥品牌順勢而上，在台灣熱銷的同時聯翔，也將目光投向大陸本土市場。10月中旬，源起於台灣南投八卦山的土鳳梨酥“微熱山丘”率眾多鳳梨酥商家之先，在上海外灘源開出了第一家分店。

　　土鳳梨的春天

　　“"微熱山丘"之所以這麼火，很大的原因在於我們在原料上采用了純粹的土鳳梨作餡。這是當下台灣最新的鳳梨酥趨勢，有點返璞歸真的意味。” 許銘仁2008年開始創立了該品牌，短短幾年間，已經迅速在台北、台中、新加坡、東京、上海開出專賣店。
　 　土鳳梨酥之所以一炮而紅，與它反其道而行之的做法有很大關系。傳統的鳳梨酥中，唱主角的不是鳳梨，而是冬瓜。由於鳳梨本身纖維較粗，酸度高，口感吃起來 比較粗糙，而且成本也高，所以傳統烘焙師就對鳳梨酥的內餡進行了改良。他們以冬瓜替代鳳梨，另加入化學鳳梨香精與檸檬酸制成口感較為軟糯、酸度甜度好控制 的合成鳳梨餡兒聯翔餅店，通稱為冬瓜膏。 在台灣，采用冬瓜膏作餡的餅家仍然是主流，大部分有數十年曆史的老字號始終保留著傳統的甜味。

　 　據了解，在2006年至2009年間，出現了許多以土鳳梨酥為主打產品並迅速受到消費者好評的店家，比如台中的“日出”土鳳梨酥、南投的“微熱山丘”、 關廟地區的“獨領鳳燒”等等。新鮮的果肉、清楚的果酸以及店家宣傳語中形容的“近似一種熱帶島嶼的氣息”，讓土鳳梨成為鳳梨酥的新寵。

　　“多年一成不變的甜味已經不能滿足年輕一代對於口味的追求太陽餅。當下年輕人想要嘗試不同的味道，更喜歡天然、無添加的美食。”許銘仁向《第一財經日報》分析道，“而且很重要的一點是，土鳳梨在台灣所經曆的故事，更能引起台灣人的情感共鳴。”

　 　須知，在台灣耕種鳳梨的曆史上，鳳梨的品種也經曆了不同的時期。在鳳梨罐頭全盛時代，台灣栽種的是日本研發的開英二號、三號。但隨著泰國、馬來西亞加入 競爭，台灣地區的鳳梨產業沒落，鳳梨就不再做成加工食品，轉而主要作為鮮食水果販賣。這時候市場更歡迎偏甜、纖維較細、產量穩定的鳳梨品種。“台龍”系列 新品種鳳梨也就應運而生。
　　“自從鳳梨有了"改良"品種，一種比一種甜，卻越來越缺乏鳳鳳梨酥的 原汁原味。現在台灣主力的鳳梨是台龍17號，但是這種鳳梨不夠酸也不夠香。”許銘仁說，“就像適合生吃的葡萄不適合做葡萄酒一樣，適合生吃的鳳梨也不見得 適合做餡料。相比之下，原本的開英二號土鳳梨做的餡料卻有非常生動的表現。二號土鳳梨俗稱"二號仔"，其成長過程中不使用營養劑和荷爾蒙，最能表現台灣的 鳳梨本色，香、酸、甜。甜而不膩，是鳳梨應該有的清香。”